日前，上海市市場監管局發布《上海市肉制品生產企業食品安全風險及防控措施清單》（以下簡稱《清單》），結合近年來監管情況，在《上海市食品（含食品添加劑、食鹽）生產企業食品安全主體責任清單》的基礎上，細化肉制品生產企業風險防控措施，防控肉制品生產加工風險。

    上海市市場監管部門在前期調研中發現，部分肉制品生產企業對生產過程中食品安全風險的產生原因和具體防控認識，存在一定盲區。肉制品生產企業存在的問題也相對集中，比如原料把控不嚴、關鍵控制點設置不合理、從業人員管理不到位以及標識標簽管理不當等。

    據悉，《清單》從進貨查驗、生產環境條件、生產過程控制、貯存及交付控制、食品標識標注、不合格品管理、從業人員管理以及產品檢驗結果8個方面確定了28個風險點。

    在高風險點方面，包括進貨查驗環節易發生的原料肉未經檢驗檢疫，或檢驗檢疫不合格，或含有使人致病的病原體、寄生蟲以及瘦肉精、獸藥殘留超標、違禁藥物、重金屬等超標等。在生產環境條件環節，包括易發生的熟肉制品冷卻間、內包裝間等高清區的消毒設施未能正常啟用等。在生產過程控制環節，包括易發生的腌制、冷卻、發酵、殺菌、灌裝、包裝等關鍵工藝控制出現偏差；投料及生產加工記錄不全，導致違法添加或超范圍超限量使用食品添加劑等風險，以及未對肉類原料解凍工序進行控制等。

    今后，上海市肉制品生產企業可以在日常生產管理中，根據自身產品類型、加工工藝、人員以及設備等具體生產條件，對照《清單》明確適用本企業的風險排查措施，重點對高風險點進行梳理，完善風險管理制度。一旦在日常管理中發現風險隱患，可以及時對照《清單》中的風險產生原因進行分析，并按照防控措施一一整改落實，形成適合企業風險隱患排查及整改的有效機制。